CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO ALIMENTOS FUNCIONAIS
Primeiro Curso na Área Aprovado pela USP
O PECEGE (Programa de Educação Continuada em Economia e Gestão de Empresas) vinculado ao Departamento de Economia, Administração e Sociologia da ESALQ (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz) USP, abriu inscrições para o Curso de Especialização Alimentos Funcionais a ser realizado no campus em Piracicaba.
INICIO DAS AULAS: Abril de 2010 - FAÇA JÁ SUA INSCRIÇÃO! http://www.pecege.esalq.usp.br/cursos/?id=76
1. OBJETIVOS DO CURSO
•Proporcionar uma visão integrada da relação entre a alimentação, saúde e desenvolvimento de novos alimentos, agregando dessa forma valores aos produtos da indústria e mais saúde para os consumidores;
•Conhecer os alimentos que além de nutrir, podem reduzir o risco de doenças;
•Estudar os possíveis mecanismos de ação das substâncias protetoras desses alimentos, bem como as doses indicadas e as seguranças de uso;
•Conhecer a legislação dos alimentos com alegação de saúde ou funcional;
•Elaborar projetos de desenvolvimento e pesquisas com alimentos funcionais;
2. PÚBLICO
Nutricionistas, Médicos, Pesquisadores, Profissionais da Indústria, Cientistas e Engenheiros de Alimentos, Farmacêutico-Bioquímico e todos os demais interessados da área de Saúde.
3. CARGA HORÁRIA TOTAL E DURAÇÃO DO CURSO
18 meses (360 horas-aula e 40 horas-atividade para trabalho de conclusão de curso/Monografia).
4. PERIODICIDADE, DIAS DE AULAS, HORÁRIOS E LOCAL DE REALIZAÇÃO DO CURSO
Aulas Quinzenais: sextas-feiras (19:00 às 22:30) e sábados (das 8:00 às 12:00 e das 13:30 às 18:00), no campus da ESALQ/USP.
5. AVALIAÇÕES
A aprovação no curso requer freqüência de 85%, conceito médio mínimo 7,0 (disciplinas e trabalho de conclusão).
O certificado de Conclusão do Curso será emitido pela ESALQ/USP.
6. INVESTIMENTO
Matrícula (R$ 700,00) + 17 parcelas de R$ 700,00.
7. CORPO DOCENTE
Professores doutores, associados e titulares da ESALQ e outras unidades da USP, bem como profissionais de renomada experiência no setor privado e outras Universidades.
8. PROGRAMA
Anatomia e Fisiologia
Organização do corpo humano. Anatomia e Fisiologia da Nutrição/Interação entre os diversos sistemas. Sistema digestório. Órgão e histologia do trato gastrointestinal. Digestão e absorção. Doenças relacionadas ao trato digestivo. Sistema endócrino. Glândulas exócrinas e endócrinas. Hormônios. Doenças relacionadas ao sistema endócrino. Metabolismo dos Lipídeos, Carboidratos e proteínas.
Alimentos Funcionais - Origem Animal e Vegetal
Definição e conceito: Tendências nutricionais no Brasil e no mundo. Principais componentes funcionais estudados. Biomarcadores. Soja e seus componentes funcionais. Peixes e óleos de peixe. Probióticos e prebióticos. Ácidos linoleicos conjugados (CLAs). Frutas cítricas e pequenas frutas vermelhas. Tomate. Vegetais crucíferos e seus componentes funcionais. Família Alhum e seus componentes funcionais. Uvas e vinho tinto. Cereais. Chá verde. Carotenóides funcionais: Betacaroteno, Zeaxantina e Luteína Esteróis e Estanóis vegetais. Alimentos funcionais e seu papel protetor em doenças.
Sistema de Gestão
Gestão da qualidade e desenvolvimento de produtos e serviços. História da administração. Conceitos sobre modelos de gestão sistêmicos e suas técnicas: planejamento estratégico. Desdobramento de estratégia/políticas. Ciclo PDCA e a sua aplicação na gestão. Sistema de informação. Gerenciamento da rotina e melhorias. Ferramentas de gerenciamento. Padronização da rotina. 5S. Função desdobramento da qualidade (QFD - Quality Function Deployment) no desenvolvimento de produtos e serviços.
Matéria-Prima
Análises de Alimentos, Análises Biológicas, Processamento Escala Piloto e Análise Sensorial.
Análises Bromatológicas
Reações e transformação que ocorrem durante o armazenamento e o processamento. Alterações e contaminações. Determinação da composição química de alimentos e produtos alimentícios. Estudo analítico dos componentes básicos da matéria-prima (umidade, proteína, extrato etéreo, cinzas, fibra alimentar e carboidratos) visando facilitar a interpretação dos dados de Tabelas de Composição Centesimal de alimentos, determinação de componentes funcionais e noções sobre o estado sanitário da matéria-prima.
Análises Toxicológicas.
Agente tóxico, toxicidade, intoxicação, risco e segurança. Características de exposição.
Toxicocinética: vias de introdução, absorção, distribuição e armazenamento, eliminação e principais mecanismos de biotransformação. Toxicodinâmica: principais mecanismos de ação tóxica. Índices de toxicidade. Toxicologia de alimentos: substâncias tóxicas naturalmente presentes em alimentos, aditivos e contaminantes. Toxicologia pós mortem. Relação concentração-efeito. Avaliação de toxicidade. Plantas tóxicas. Toxicologia no sistema endócrino, urinário, respiratório, cardiovascular e digestivo.
Análises Biológicas.
Métodos de Avaliação da Qualidade Nutricional dos Alimentos. Avaliação da qualidade funcional de nutrientes e de outros componentes ativos dos alimentos. Ensaios com animais (controle de peso e consumo de ração). Avaliação da qualidade funcional de nutrientes e de outros componentes ativos dos alimentos. Aplicação prática de estudo científico envolvendo ensaio biológico, com o objetivo de mostrar a importância deste tipo de experimento dentro da Ciência da Nutrição. Aplicação de análise estatística em estudos com animais experimentais. Processamento escala piloto.
Análise Sensorial.
Propriedades sensoriais dos alimentos, definição e principais utilizações das técnicas sensoriais. Atributos sensoriais (aparência, aroma, consistência, textura e flavor) e os sentidos humanos. Planejamento e adequação das avaliações sensoriais. Critérios na condução de testes: ambiente, produto, painel e planejamento. Fatores que influenciam as respostas sensoriais, avaliação das respostas, magnitudes de escalas, testes discriminativos, testes descritivos, testes efetivos. Desenvolvimento de novos produtos. Alteração de formulação ou processamento, métodos qualitativos de preferência e aceitabilidade. Estatística básica aplicada aos métodos de avaliação sensorial, estatística paramétrica para tratamento dos dados sensoriais. Princípios do delineamento estatístico e planejamento experimental. Interpretação gráfica da análise multivariada. Embalagens e inovação tecnológica - ITAL
Segurança Alimentar e Legislação
Qualidade na indústria de alimentos. Legislação. Normas e Regulamentos. Sistemas de gestão da segurança de alimentos. Programa de pré-requisitos para segurança de alimentos. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Auditorias. Certificação.
Mercado e Marketing
Conceitos, sistema, ferramentas e administração de marketing. O processo de análise do mercado e do ambiente de marketing. Casos, estratégias e táticas mercadológicas aplicadas ao segmento de alimentos funcionais. Mercado Brasileiro e Mundial. Perspectivas para a Indústria. Interesse e Atitude dos consumidores – Comportamento Social. Marketing em Alimentos Funcionais.
9. COORDENAÇÃO
Dra. Jocelem Mastrodi Salgado , Professora Titular de Nutrição Humana da ESALQ/USP.
10. VAGAS
40 vagas. A Universidade de São Paulo reserva-se o direito de não oferecer o curso, caso o número mínimo de alunos (35) não seja atingido.
11. INSCRIÇÕES
www.pecege.esalq.usp.br
12. CALENDÁRIO
ANO
DISCIPLINAS
DATAS
2010
Anatomia e fisiologia
09/10; 23/24 - abr; 14/15 - mai
Avaliação
28 - mai
Alimentos Funcionais
29 - mai; 11/12; 25/26 - jun; 30/31 - jul; 13/14; 27/28 - ago
Avaliação
10 - set
Função Qualidade
11; 24/25 - set; 15/16 - out
Avaliação
22 - out
Matéria-Prima Análise de Alimento
23 - out; 05/06; 19/20 - nov; 03 - dez
Matéria-Prima Análises Biológicas
04 - dez
2011
Matéria-Prima Processamento Escala Piloto
25/26 - fev
Matéria-Prima Análise Sensorial
11/12; 25/26 - mar; 08/09; 29/30 - abr; 06/07 - mai
Avaliação
20 - mai
Segurança Alimentar
21 - mai; 03/04 - jun
Avaliação
17 - jun
Mercado e Marketing
18 - jun; 01/02 - jul; 05/06; 19/20 - ago
Avaliação
02 - set
Apresentação de Monografia
03; 16/17 - set
Eliane Giuliani Menegatti
PECEGE Alimentos Funcionais
PECEGE - Programa de Educação Continuada em Economia e Gestão de Empresas
19 3447-8605 19 4062-9964 (VOIP)
eliane@pecege.esalq.usp.br
www.pecege.esalq.usp.br
